| Kleinbarsche in Meerrettichkruste
Barsche gehören zu den wohlschmeckendsten Fischen überhaupt. Ganz besonders trifft dies auf die sogenannten „Kleinbarsche“ zu.
Zutaten:
Zirka 12 Barsche, 2 verquirlte Eier, 50 g durchwachsenem Speck in Würfel, Saft einer Zitrone, 2 El Meerrettich aus dem Glas, je 3 El Mehl und Paniermehl, 1 Bund glatte Petersilie, 80 g Butterschmalz, Salz und Pfeffer.
Für den Kartoffelsalat:
1 kg Pellkartoffeln (feste Sorte), 8 EL Öl, 6 EL Kräuteressig, 2 EL Zucker, 3 EL Wasser, 1 Bund Schnittlauch, 100 g Gewürzgurken, 100 g Würfel von durchwachsenem Speck. 1 EL Öl, Salz Pfeffer.
Zubereitung:
Kartoffelsalat: Die gepellten Kartoffeln abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, leicht salzen und pfeffern. Gewürzgurken klein würfeln. 100 g Speckwürfel in 1 EL Öl eben anbraten, Essig, Zucker, Wasser und Öl gut miteinander verrühren. Den gespülten Schnittlauch hacken. Die Zutaten mit den Kartoffelscheiben vermengen.
Barsche: Meerrettich mit den Eiern verrühren. Barsche mit Zitronensaft säuern. Nach fünf Minuten mit Küchenkrepp trockentupfen. Dann salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. 50 g Speckwürfel zugeben, leicht anbraten aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Mehl mit Paniermehl vermengen. Die Barsche gründlich im Ei-Meerrettichgemisch und anschließend in der Panade wenden. Die Fische bei nur mäßiger Hitze im Butterschmalz ohne Deckel je Seite zirka 4 bis 5 Minuten bräunen und garen. Barsche der Pfanne entnehmen. 1 EL Butterschmalz und die Speckwürfel in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Die gespülte, abgetrocknete und grob gezupfte Petersilie für etwa 2 Minuten zugeben. Die Barsche mit dem Salat auf Tellern anrichten und Speckwürfel sowie Petersilie über den Fischen verteilen.
Karpfen mit Rotweinsoße
Der erste Karpfen der Saison ist immer etwas Besonderes. Aber nicht nur das.
Auch die Zubereitung mit Rotweinsoße verspricht größte (Gaumen-) Freuden.
Zutaten:
1 Spiegelkarpfen von ca. 2 kg, 2 Äpfel, 2 rote Zwiebeln, 1 Bund Suppengrün, 1 Bund glatte Petersilie, 8 Backpflaumen, 2 EL Rosinen, Saft einer Zitrone, 1 EL Fischgewürz, 1 EL gekörnte Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 1 kleines Zweigchen Oregano, 1/2 Liter lieblicher Rotwein, Salz, Zucker, 10 EL saure Sahne. Zum Abdecken Alufolie.
Zubereitung:
Die meist wenigen Schuppen möglichst nicht entfernen. Karpfen ausnehmen. Kiemen entfernen, säubern und kalt spülen. Flossen mit Schere stutzen. Auf einer Seite zweimal im seitlichen Rückenbereich einschneiden. Außen und innen salzen, mit Zitronensaft säuern und mit der gespülten, grob gezupften Petersilie füllen.
Rotwein mit 1/2 Liter Wasser, Lorbeerblatt, Backpflaumen, Rosinen, gekörnter Brühe, Oregano, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker und 1 EL Zitronensaft im Topf zum Kochen bringen, Fischgewürz, in ein Tee-Ei gefüllt, hinzuhängen. Das geputzte, grob zerteilte Suppengemüse zufügen und ca. 15 Minuten sacht kochen lassen.
Die gewaschenen Äpfel halbieren und entkernen in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. Großen Bräter mit Apfel- und Zwiebelscheiben auslegen. Karpfen mit eingeschnittener Seite nach oben darauf ablegen. Mit dem Weinsud und den darin befindlichen Zutaten auffüllen. Mit Alufolie abdecken. Auf mittlerer Schiene des vorgeheitzen Backrohres ca. 25 Minuten bei 175° garen.
Fisch vorsichtig auf Servierplatte ablegen. Das Lorbeerblatt sowie etwa die Hälfte vom Gemüse zum Dekorieren entnehmen. Weinsud mit dem verbliebenen Gemüse im Mixer sehr fein pürieren. Nach Wunsch evtl. durch ein feines Sieb streichen. 10 EL saure Sahne unterziehen und die Soße abschmecken.
Beilagen: Salzkartoffeln, evtl. etwas zerlassene Butter und ein gemischter Salat.
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Gebratene Rotaugen
Zutaten:
1 kg Rotaugen, Essig, Salz
50 g Mehl, 100 g Butter.
Zubereitung: Von den gut vorbereiteten Rotaugen auch den Kopf abschneiden. Die Fische säuern und von innen salzen. In einer Pfanne Butter erhitzen, unterdessen die Rotaugen in Mehl wenden, in die heiße Butter legen und unter öfteren vorsichtigen Umwenden in etwa 10 Minuten goldbraun braten und mit Kartoffelsalat servieren.
Sauer eingelegte Rotaugen
Zutaten:
1 kg Rotaugen, 50 g Mehl,
100 g Butter, 1/8 l Wasser,
1/4 l Essig, 4 gestr. TL Salz,
1 gestr. TL Zucker,
8 Wachholderbeeren,
12 Pfefferköner,
1–2 TL. Senfkörner, 1–2 Zwiebeln
Zubereitung: Die gut vorbereiteten Rotaugen in Mehl wenden, die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Rotaugen hineinlegen und unter öfterem vorsichtigen Umwenden in etwa 10 Minuten goldbraun braten. Das Wasser mit dem Essig, den Gewürzen und den geschälten, in Ringe geschnittenen Zwiebeln aufkochen und diesen Sud abgekühlt über die gebratenen Rotaugen gießen. Die Rotaugen halten sich einige Tage in der Marinade
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